归本主义咖啡餐饮设计——COFFEE咖啡简介

咖啡来历

咖啡一词源自希腊语“KAWEH”，意思是“力量与热情”，咖啡这个名称则是源自阿拉伯语“QAHWAH”意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“KAFFA”命名，直到十八世纪才正式以“COFFEE”命名。

从领先杯醇香的咖啡开始，经过两面三刀个百年的时光流转，1530年，世界领先家咖啡屋，终于在中东的大马士革延生。一六一五年，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国，意大利人刹那为之疯狂，他们为它作书，写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：欧洲人挡得土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。

咖啡的起源

传说公元十世纪前后，在非洲的埃赛俄比亚的高原上，有个牧羊人卡尔，有一天他看到山羊突然都显得无比兴奋，雀跃不已。他觉得很奇怪，后来经过细心观察，发现这些羊群是吃了某种红色果实才兴奋不已的。卡尔好奇地尝了一些，发觉食后自己也觉得精神爽快，兴奋不已，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些回家，分给当地人吃，所以其神奇效力也因此流传开来了。

咖啡的产地

咖啡产区主要分布在南美洲，中美洲，西印度群岛，亚洲，非洲，阿拉伯地，南太平洋，大洋洲。咖啡的栽培品种大致分为阿拉伯种，罗布斯塔种和利比里亚种。咖啡生长地区的气候，海拔，土质对咖啡更豆的风味，质量，特征，都会有微妙的影响。所以品种和产地在咖啡的品牌上都要标示出来。

咖啡的品种

目前，好重要的咖啡豆主要来自COFFEA ARABICA ，COFFEA CANEPHORE及利比里卡种等三原种。前者即所谓的阿拉比卡(ARABICA)种咖啡豆，后者又称为“罗巴斯达”(ROBUSTA)种咖啡豆。其又可细分为数十种品种，在生产，流通及交易时，也都会加以区别的。一般来说，品质较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比(ARABICA)种的咖啡豆。

研磨出咖啡豆要旨

为了能够享用到咖啡的好佳口味，好简易的方法就是购买新鲜焙炒的咖啡豆，等每一次需要煮咖啡的时候再研磨。如果购买咖啡豆后在店中研磨，就应该让店员知道家里使用的是什么咖啡机，活塞式咖啡壶，滴滤式咖啡壶还是意式咖啡机，等等。因为不同的咖啡机需要使用的咖啡粉的研磨是不一样的。由于咖啡豆是由细小的纤维细胞组织所构成，所以在咖啡豆研磨的过程中，其纤维细胞会被切开，咖啡油和香醇的味道同时被释放出来。因此想要冲一杯香醇可口的咖啡，研磨过程是非常重要的。市场上现有很多种咖啡豆的研磨机，它们基本上可以被分成两类：一类用刀片，比较便宜，但要注意选择摩擦热较低的材质及构造，研磨时，需要多几次开关几次，并且注意抖动均匀，不然咖啡会发生焦味，而且还可能会产生其他怪味。另外一种则用磨石，相比比较贵，但能研磨更均匀，在研磨时，宜轻轻转动。以避免产生磨擦热。

在研磨过程中，要注意的是，研磨出来的颗粒细应一致，如此才能在冲泡时，使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分，达到咖啡浓度均匀的效果。至于粗细程度，主要取决于冲泡方法和冲泡时间，基本上，冲泡时间愈短，研磨的颗粒宜愈细致。因为颗粒愈小，和热水接触的面积愈大，故冲泡的时间要愈短。

滴滤法

滴滤式可能是现在煮咖啡好常用的一种方法，在德国和美国特别流行。事先用热水湿壶，将滤纸放入滤杯，幼细的咖啡粉入锥形滤器中，然后倒入接近滚开的水。好好先倒入少量开水淋湿咖啡粉末，使咖啡油先尽快释放出来。开水经过滤器中的咖啡，三角形的滤纸袋滤掉所有的残渣，留下的是清澈，香气宜人的咖啡液。做出来的咖啡味道很淡。个人型滤杯直接放在咖啡杯上，大的三角型滤杯用于咖啡壶。现在也可以用电咖啡壶制作滴滤式咖啡：电咖啡壶可以将水煮开，制作出的咖啡一般比人工滴滤更均匀，质量也更好。

压滤法

活塞壶法在法国叫加压法，在美国叫做美欧力法;在欧洲叫做咖啡壶法，这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因为它保存了磨好的咖啡豆的全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带上滤纸的味道。活塞壶据说是在1993年由一个叫卡利曼的意大利人发明的，为了在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。使用活塞壶法非常简单，先用热水温壶，放入适量中度研磨咖啡粉。咖啡粉与水的比例是至少四尖茶匙咖啡粉对约半升水。到入刚烧开的水，用一根木汤勺充分搅拦匀，用一保温套包住咖啡壶保温。让咖啡浸泡三五分钟，慢慢沉淀，然后将带有滤网的活塞压到过底，使咖啡粉末和泡好的咖啡分开。如果喜欢喝浓一点的咖啡，可以用四茶匙以上的咖啡粉，活塞式咖啡壶非常方便，仅次于滴滤式，是目前制作新鲜咖啡好流行的两种方法之一。便宜一些的咖啡壶用尼龙代替不锈钢做个滤层。你会发现，用活塞法可以很方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分百的咖啡风味。它的另一个优点是可供选择的量很多，所以当你冲调早餐咖啡时，你不必使用八杯量的壶。它的唯一缺点是不能保温。

意式摩卡壶法

每个意大利家庭都备有几个不同尺寸的摩卡壶。不管你是否喜欢咖啡本身，摩卡壶看上去实在漂亮极了，非常招人喜爱。摩卡壶的双层壶盖的完美设计使它的顶部可以用于加热。摩卡壶也因此兼有意大利咖啡机的咖啡渗滤壶的特点。冷水在摩卡壶中加热烧开后，通过壹中的一根管道向上，然后在向下，穿过幼细的咖啡粉。这样在一分钟内就调制出颇有特浓咖啡意味的咖啡来，完全可以满足酷爱咖啡人士的需要。

虹吸壶法

早是1840年，英国的海洋工程师罗伯.奈毕尔即已发明出虹吸式咖啡壶的原型，但一直到20世纪初，才发展为现在的形式。

虹吸式咖啡壶一般由两个透明的玻璃半球上下组合而成，再加上使用了酒精灯，看上去很象化学实验器具。在下半球中加入热水，在上半球加入咖啡粉，点燃好下面的酒精灯。待水煮沸后，在下半球的水上升至下半球，咖啡就制好了。由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，所以更能增添喝咖啡的气氛。虹吸式咖啡壶在加热前，必须先将壶外侧的水滴彻底的擦干净，以防止加热后，壶身会因受热不平而破裂。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖啡脂附着在壶壁上，而影响下次冲咖啡的品质。此外，滤布在使用过后也应用清水洗净，然后放置于清水中，再放入冰箱保存。摆弄虹吸式咖啡壶的玻璃器具，凝视咖啡过滤后一滴滴落入下半球，都需要耐心和细致点,象东方的茶艺;有些虹吸式咖啡壶造型巧妙，做工精致。在日本和台湾，虹吸式都是好为普及的咖啡冲煮方法，在国大陆地区很多地方也很流行。